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廣東省中醫院風濕科主任醫師 黃清春

銀屑病在民間被稱為“牛皮癬”，且分為多種類型。最常見的表現是皮膚上長出魚鱗一樣的銀白色鱗屑，嚴重時鱗屑片狀脫落會看見皮膚上血跡斑斑。因為病情難治且易複發。因此，在大多數人看來，銀屑病關節炎很可怕，是一種無法根治的“絕症”。

銀屑病關節炎很可怕，是一種無法根治的“絕症”。但廣東省中醫院風濕科主任黃清春指出：銀屑病（銀屑病關節炎）如同高血壓、糖尿病一樣可治、可控，只要遵循合理的治療方案，就能在很大程度上控制癥狀，獲得較好的生活和工作質量。而中西醫結合治療此病，相對單純的西醫或中醫治療，往往有1十1大於2的功效。

年近六旬患病16年，香港同胞輾轉求治

58歲的香港同胞何先生，患銀屑病關節炎16年余，一直在香港本地西醫院求治，長期採用甲氨蝶呤片和生物製劑治療，早期相當一段時間控制好，病情穩定。隨着生物製劑的減量，患者病情容易複發並出現反覆感染，何先生後來慢慢停葯，沒有堅持繼續治療。近兩年來病情加重，出現關節疼痛僵硬，皮疹瘙癢難忍，寢食難安。經過多方打聽，今年7月16日抱着一試的心態，找到黃清春主任尋求中醫藥治療。

首診可見何先生全身散在紅斑和斑塊，小的如豆粒、大的如蘋果般大小。

皮疹上覆蓋銀白色鱗屑，鱗屑片狀脫落，颳去后可見點狀出血點，雙手指甲呈頂針樣改變，雙手小關節、膝關節、腰部疼痛，下蹲、彎腰、轉頭不靈活，炎症指標（C反應蛋白、血沉）偏高。黃主任確診患者處於銀屑病關節炎高度活動期，屬於中醫證型的濕熱瘀阻，鑒於患者之前進口生物製劑加口服抗風濕葯聯合消炎止痛藥方案病情容易反覆，黃主任在原西醫方案基礎上辨證給予中藥湯劑口服。以中藥助病人“滋陰清熱、活血通絡”，治療2周后複診，何先生癥狀好轉，面部紅斑鱗屑消退、胸背部紅斑鱗屑稍見減輕、關節疼痛僵硬好轉、炎症指標較前下降。

中西醫結合，全程管理治療銀屑病關節炎

臨床上，針對何先生這類難治的頑固銀屑病關節炎病人，黃清春主任多年來漸漸積累和形成了一套中西醫全程管理治療的辦法，效果明顯。

（1）急性期以西醫治療為主，中醫和西醫相結合。主要採用西醫抗風濕類葯、非甾體抗炎葯、生物製劑等，儘快控制銀屑病皮損的同時控制關節炎症、減緩關節破壞進展。同時輔以中藥復方辨證論治內服與外用治療，達到功效互補、增強療效、減少不良反應與副作用發生的目的。

（2）穩定期注重中醫中藥的整體調節作用，幫助病人改善關節功能，提高生活質量，防止關節殘毀的發生。治療策略主要以中醫中藥辨證對患者的體質進行調理為主，減少西藥的種類和劑量。目前銀屑病關節炎中醫辨證普遍分為5種證型：風寒阻絡證、血熱風燥證、濕熱蘊結證、熱毒熾盛證、肝腎虧虛證。黃清春主任採用辨病辨證結合的方法，在對應中醫證型推薦方葯基礎上加予莪術、赤芍、烏梅、腫節風、土茯苓等，並適當輔以中藥外洗等進一步治療。這個階段中藥佔據治療的主導作用。

（3）此外，患者病情發作時皮膚髮癢發熱，滲血型病人發病時間多是春初與炎夏，皮膚會產生裂口，肉芽和滲血，膿包型病人發病時間多為秋末冬初，皮膚瘙癢難耐會令病人坐立不安。廣東省中醫院皮膚專科根據多年臨證經驗，研製出的院內製劑銀屑靈內服可起到祛風燥濕、清熱解毒、活血化瘀的功效；茶菊脂溢性洗液外洗有清熱除濕、祛脂殺蟲、散風止癢、潤燥生髮等功效。

建議：生活細節注意能減少複發加重

黃清春主任強調，銀屑病關節炎想要療效好，除了長期堅持規範的專科治療以外，日常生活的調理保養也至關重要。

該類患者長期採用免疫抑製劑及生物製劑治療，會致自身免疫力降低，尤其在季節更替時容易出現呼吸道方面的問題，所以平時需要注意休息，勞逸結合，預防感染。

此外，銀屑病關節炎患者在寒冷、乾燥的環境中，容易出現皮疹、關節癥狀加重的情況，表現為“冬天加重、夏天緩解”，故日常生活中需要注意保濕保暖。日常飲食方面，建議多補充蛋白質，少吃芒果、菠蘿、荔枝、榴蓮等濕熱水果，盡量戒煙戒酒，保證新鮮瓜果蔬菜的攝入量，適當補充維生素。

最後，精神緊張與過度的擔憂會導致銀屑病關節炎的加重，黃主任時常開導銀屑病關節炎患者要有良好的心態，學會調節工作與生活節奏，規律生活，放鬆心情，避免緊張焦慮以減少複發。

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前不久，在校大學生小王碰到了很尷尬的事情，肚子里一直咕嚕咕嚕地叫，聲音很大，課都沒法上了，他擔心其他同學聽到，看了很多醫院的專家，也做了胃鏡和腸鏡檢查，然而並沒有什麼大問題。因為肚子響，小王已經休學半年了。家住南京江寧區40歲的張女士也碰到了同樣的問題，肚子響得連基本的日常生活都難以維持。

肚子響究竟要不要緊？這種“咕嚕”聲為什麼會搞的人心神不寧，甚至沒法正常生活？江蘇省中西醫結合醫院消化科主任中醫師夏軍權說，從西醫講，病人所形容的肚子響，其實就是腸鳴。腸鳴指的是當腸蠕動時，腸內的氣體和液體隨之流動，產生一種斷斷續續的咕嚕聲，成為腸鳴音。在正常的情況下，腸鳴音大約每分鐘4~5次，也就是說，正常人就應該每分鐘都會腸鳴，通常情況下，大多數人聽不到自己的腸鳴音，但一些敏感的人、比較瘦的人，或在安靜平卧時，可以聽到。還有一些人在飢餓時或腹瀉的時候腸鳴音會比較明顯。特別明顯時，醫學上稱“腸鳴音亢進”。

因此，腸鳴是一種正常現象，不要過於在意和關注它，影響我們的情緒和生活。如果採用西醫治療，除了服用一些助消化、調節胃腸功能的藥物外，可以適當結合抗焦慮治療。比如用點調節菌群的葯――金雙歧；調節功能的葯――得舒特；抗焦慮的葯――黛力新等等。但有些患者經過反覆解釋和西藥治療，都不能解決。夏主任建議您不妨試試中藥調理。

中醫有專門的病名叫“腹鳴”，中醫認為，腹鳴甚者，乃脾胃虛弱，導致風、寒、濕邪內侵，氣機運行失調所致。所以治療當健脾和胃，疏肝理氣，祛風散寒，溫中化濕。常用藥物如黨參、茯苓、白朮、防風、木香、白蒺藜、炮姜、蒼朮、山藥、白芍、焦山楂等等，往往可以取得滿意的療效。

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山東讀者林女士問：我今年56歲，患頸椎病20年，右臂抬不起來，請問中醫中藥有治療頸椎病的辦法嗎？

中國中醫科學院望京醫院脊柱科副主任醫師於傑答：首先，“手臂抬不起來”不一定是頸椎病引起的，有很多種可能。建議患者到專科門診就診，明確診斷後再進行治療。不可盲目自我判斷，以免貽誤病情。

臨床上大多數頸椎病患者無需手術，綜合保守治療可獲得緩解或治癒。中醫中藥治療頸椎病具有方法多、療效明確、簡便易行、副作用小等優勢，具體方法有中藥內服、中藥外用、牽引、理療、針灸、針刀、推拿按摩等多種方法。但是，不同類型、不同時期的頸椎病治療原則還是要由專業醫師根據病情制定。每種方法只有合理應用才是安全、有效的，中藥亂服會產生毒副作用，按摩不當也可能造成癥狀加重等不良後果。

一般患者應注意以下事項：1.伏案時間每次30~60分鐘，避免半躺、斜卧，避免長時間打牌、打麻將、上網等；2.枕頭軟硬適中，枕高約10厘米；3.注意頸肩部保暖，避免受寒；4.避免長時間駕車，保證安全駕駛，謹防追尾等事故；5.避免手持或搬、抬、拋擲重物；6.做適量運動，如游泳、放風箏、打羽毛球等，急性期應暫時停止劇烈運動。

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艾是純陽之草，能驅逐寒氣，又名冰台、香艾、蘄艾、艾蒿、灸草�p醫草�p黃草、艾絨，為菊科蒿屬植物，具有溫經止血、散寒止痛、調經安胎的作用，是止血的要葯之一,為中醫婦科常用藥物。

關於艾草最早的記載，是其作為引取“天火”的媒介。我國有關物理、化學方面的重要文獻《淮南萬畢術》中記錄了關於冰透鏡取火的內容，“削冰令圓，舉以向日，以艾承其影，則火生。”這可能也是艾別名“冰台”的由來。

艾蒿具廣泛生物活性

現代醫學研究證明，艾蒿具有治療慢性支氣管炎、支氣管哮喘、過敏性皮膚病、慢性肝炎、三叉神經痛、關節炎的功效，還可以軟化血管，抑制痢疾桿菌、傷寒桿菌等病原菌的生長。艾蒿中的黃酮類化合物具有很強的抗氧化性，能夠起到抗氧化、清除自由基和抑菌等作用，有很好的開發利用價值。

北京中醫醫院中藥師崔一然表示，艾有生熟之分。生艾為艾恭弘=叶 恭弘采來自然陰乾；熟艾則是經過反覆揉、搗，做成艾絨，亦或是用醋炒黑，甚至炒成炭，也叫熟艾。艾草作為醫用，入葯多用生艾，灸多用熟艾，又稱陳艾，一般保存一年以上的艾恭弘=叶 恭弘謂之陳艾。

《孟子 離婁》雲：“猶七年之病，求三年之艾也。”可見春秋時期，艾草的療效就已被認可，“三年之艾”更是對艾草使用有了進一步的認識。艾為一年生草本植物，三年之艾，並非生長三年的艾，也不是陳放三年的艾絨，而是採摘后儲存了三年之久的艾恭弘=叶 恭弘。

掛艾人，食艾草

我國端午掛艾的歷史悠久,南北朝時出現了在門口掛艾人禳毒的風俗。南朝梁宗懍《荊楚歲時記》記載:“以艾為虎形,或剪綵為小虎,帖以艾恭弘=叶 恭弘,內人爭相戴之。”在宋代的民俗中,端午掛天師符,且以艾草、大蒜諸物縛成騎虎天師像,用以驅邪辟毒。《荊楚歲時記》記載:“五月五日……采艾以為人,懸門戶上,以禳毒氣。”由此可見,除采艾恭弘=叶 恭弘紮成人形外,也將艾恭弘=叶 恭弘紮成虎形給婦女和孩子佩戴來避邪驅瘴。因為艾恭弘=叶 恭弘具有濃烈的香氣,可以讓人神清氣爽,少生疾病。

“食艾”即以艾草為食。中國人講究“民以食為天”,神農嘗百草是中國傳統飲食文化和醫藥文化的肇始,中醫“葯食同源”理論追溯於此。我國古人早在3000多年前就以鮮艾入膳,陳艾入葯,形成了獨特的中國艾草飲食文化。

艾草既可內服也可外用，最新的中國葯食同源品類已經把艾草納入87個種類之一。艾草飲食主要包括飲用和食用兩個方面。一方面,艾草飲用包括艾草茶、艾草汁和艾草酒。《本草綱目》、《名醫別錄》和《藥性論》中均有艾草茶的記載,艾草茶主要以艾恭弘=叶 恭弘泡成,也可以是艾恭弘=叶 恭弘與其它材料混和泡製。艾草茶加工步驟主要有粗揉、蒸煮、中揉、乾燥四個環節。艾草茶可分為艾草豆汁茶、紅花艾草茶和當歸艾恭弘=叶 恭弘茶等。艾草茶不僅可以治療疲勞與空調病、月巴胖與高血壓、保腸胃護肝臟等類型的現代文明病,而且還可以治療婦科疾病、治療心臟病和神經痛。

唐《食療本草》中記錄：“春月采嫩艾作菜食，或和面作如彈子”，時至今日在我國江南地區仍保留有清明節吃艾草青團的習俗。

“透諸經而治百病”――艾灸

中醫認為，艾灸可以“透諸經而治百病”，有通經活絡、行氣活血、祛除寒濕、回陽救逆、防病保健等功效。《本草綱目》言：“凡用艾恭弘=叶 恭弘，須用陳久者，治令細軟，謂之熟艾。若生艾灸火，則易傷人肌脈。”陳艾灸火“溫而不燥，潤能通經”，新艾施灸,火烈有灼痛感。但也並非越陳越好，保存３-５年的艾草最適宜艾灸，既祛除了燥氣，又保存了藥性。東晉 葛洪《肘後備急方》載“以艾灸病人四床角，各一壯，令不相染”，是以艾恭弘=叶 恭弘煙熏消毒預防瘟疫傳染病。

艾草並非艾灸的原始材料,人們通過反覆實踐與比較后發現,艾草因其取材方便、操作簡單、效果顯著而成為灸的主要用料。艾灸歷史非常悠久,早在三國時期曹翕就撰寫了歷史上首部灸法專著《曹氏灸方》,魏晉南北朝是灸法的快速發展階段,尤其是兩晉時期的灸法得到了長足的發展,出現了一批灸法大家及代表性著作。

歷史上利用艾灸成功治病不僅歷史悠久,而且舉不勝舉。東漢時期,華佗擅長用灸法給患者治療疾病,他一般選用一兩個穴位,每個穴位灸七八個艾炷,病便能痊癒。艾灸有特殊療效。例如人體體表或體內生長出的腫瘤、贅疣,如果採用艾灸來治療,往往能夠立即收到立竿見影的效果。

相傳東晉葛洪妻子鮑姑,更是擅長用灸法,她是我國歷史上一位了不起女灸療專家。《鮑姑祠記》記述:“鮑姑用越崗天然之艾,以灸人身贅疣,一灼即消除無有,歷年久而所惠多。”明代李梃《醫學入門》言:“葯之不及,針之不到,必須灸之”,說明灸法可以起到針、葯有時不能起到的作用。（王蹊）

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中醫藥在新冠肺炎疫情防控中的表現亮眼。與此同時，中醫藥知識產權保護方面的短板也引起更多人關注。

全國政協常委、國家知識產權局副局長何志敏今年就帶來了一份關於完善中國特色中醫藥知識產權保護制度的提案。

這不是個新話題。早在幾年前，中國工程院院士張伯禮就呼籲，儘快構建中醫藥傳統知識保護技術體系，积極推動傳統知識產權保護的國際進程，建立中醫藥傳統知識專門保護制度。

“知識產權制度對傳承創新和發展現代中醫藥作用重大，但確實存在一些與實際情況不適應的地方，亟待深入研究。”何志敏坦言，我國中醫藥知識產權保護涵蓋專利、商業秘密、商標、地理標誌等法律制度和行政保護措施（新葯、中藥品種），這些保護形式間缺乏有機銜接，中醫藥管理和知識產權管理部門間的聯動機制還需健全，保護和激勵中醫藥創新的力度還需加強，成效有待提升。

他具體分析道，在專利保護方面，中醫藥領域約60%的專利申請由個人提交，部分專利申請質量還有待提高。

“在現代科學技術體繫上建立的專利制度和審查規則與具有獨特理論體系和實踐需求的古老傳統的中醫藥保護存在某些錯位。”何志敏說，此外，若遇到疫情等重大特殊情況，提前公開重要方劑將使相關專利申請喪失新穎性，在目前的專利制度下救濟空間有限。

在商標保護方面，一些知名中醫藥企業的商標在海外被搶注十分普遍。2019年，全國藥店周暨中國醫藥創新發展大會發布的榜單前20的中醫藥企業中，有5家企業商標在某國被搶注，其中北京同仁堂被搶注商標11個、廣州醫藥被搶注商標5個。

在道地藥材地理標誌保護方面，何志敏說，目前我國對藥材的品質、臨床療效等還缺乏客觀、準確的國家級標準，道地藥材的評價體系尚不健全，種質資源建設總體規劃和布局欠缺，產業發展有待提升。“對道地藥材的保護、生產、加工還停留在自發初始狀態，生產企業大多規模小、附加值低。”

針對以上問題，何志敏建議，國家中醫藥管理部門和國家知識產權管理部門應深入研究中醫藥產業發展對知識產權制度的需求，通過創新制度設計、完善法律法規、強化規範引導等措施，多措並舉，形成中國特色的中醫藥知識產權保護體系。

“首先要創新中醫藥專利保護制度規則，加強中醫藥管理和知識產權管理部門的聯動，建立知識產權特別審查和保護名錄，在知識產權執法和中醫藥管理中予以重點保護，推動建立中醫藥專利保護期延長制度。”何志敏說，結合中醫藥領域的特點及特殊保護需求，制定中醫藥專利審查規則，並通過國際合作推動更多國家和地區認可和適用。

此外，何志敏呼籲，要加大中醫藥商標保護力度，建立商標海外搶注預警制度，及時向中醫藥企業發出預警信息，通過外交外貿渠道敦促有關國家打擊搶注行為，培育更多具有國際影響力的品牌。

在道地藥材地理標誌產品保護方面，何志敏認為，應加快道地藥材和食葯兩用產品的標準制修訂；規範地理標誌專用標誌使用核准，引導企業嚴格按照相關標準和管理規範要求進行生產加工；開展地理標誌保護專項行動，凈化道地藥材市場環境。

最後，何志敏強調，要建立基於傳統知識和商業秘密保護的中醫藥品種登記制度，適用保密規則建立特殊保護措施，並與專利、商標、地理標誌等知識產權保護規則有機銜接，進一步加大執法力度，堅決打擊侵權行為，普遍建立5倍懲罰性賠償制度，營造有利於中醫藥創新發展的優良營商環境。

（本報記者 操秀英）

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受訪專家：解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任 左小霞

炒菜、燉肉，總是少不了香辛料的幫襯。鮮為人知的是，香辛料還是隱藏的“抗炎”高手。這裏說的“抗炎”不是指身體的某個部位感染髮炎后的抗炎，而是指利於調節生理健康的作用。本期，《生命時報》特邀解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任左小霞進行詳細解讀。

生薑。生薑含有姜烯、姜醇、姜酚等活性物質，具有抗氧化性，還能抑制炎性因子生成，促進抗炎因子合成。此外，其中的活性因子對消化系統有益，對因化學因素造成的胃部潰瘍有潛在的抑制和預防作用。

花椒。又叫川椒，味道辛、麻、香。其對於白喉桿菌、炭疽桿菌及一些皮膚真菌等都有較強的抑製作用。牙痛時喝花椒水有緩解作用，就是因為其可以清潔口腔，利於口腔潰瘍、牙周炎等口腔問題的恢復。

大蒜。大蒜中的大蒜素不僅有助防癌，還具有抗炎殺菌作用，能夠抑制甚至殺滅多種細菌。大蒜還含有一種叫做硫化丙烯的辣素，對病原菌也有較好的抑製作用，對於預防感冒、緩解鼻塞、咳嗽等癥狀有所幫助。

肉桂。肉桂不僅芳香，而且有抗菌作用，可以消滅口腔中的微生物，促進口腔健康。肉桂中有個很出名的成分――肉桂醛，被證實可以干擾炎症反應中一些物質的傳遞，從而起到抗炎作用。

香恭弘=叶 恭弘。香恭弘=叶 恭弘的功能性成分是香恭弘=叶 恭弘木素，是天然黃酮類化合物之一，被證實有清除自由基、抑菌、抗炎的作用。

八角。又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。其含有兩大有助健康的活性成分：茴香烯，促進骨髓細胞成熟，升高白細胞水平；茴香油，刺激胃腸、促進消化液分泌，增加胃腸蠕動。

薑黃。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素，一般以調色為主。薑黃是一種多年生草本植物，同樣是傳統中藥材的一種，其提取物被作為香料及“上色”料加入到咖喱中。目前已有研究證實，薑黃素的代謝產物有抗炎活性，能保護生物膜免受氧化應激的損傷。（記者 李 爽）

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　　口臭雖不算大病，但往往令人尷尬。中醫認為，口臭多由脾胃濕熱引起，患者往往伴有口苦黏膩、脘腹脹滿、大便黏、舌質偏紅、苔厚膩的癥狀。

　　受口臭困擾者，可常喝以下藥茶：取佩蘭3克、薄荷3克、苦丁茶3克，所有材料放入茶杯中，沖入沸水，加蓋浸泡5分鐘即成。

　　方中，佩蘭味辛性平，歸脾、胃、腎經，功效主要是芳香化濕、醒脾開胃、發表解暑，臨床可用於口中黏膩、口臭多痰、經常流口水等癥狀，對口臭尤其有較好的療效。薄荷味辛性涼，歸肺、肝經，具有疏散風熱、解毒、清利咽喉的功效。其質地較輕、口感清涼，臨床上還利用其促消化之功，來幫助緩解消化不良引起的口臭。苦丁茶味苦甘，性寒，可以清熱、利咽，適合證屬濕熱且平時易睏倦、水腫的患者。佩蘭醒脾化濕，薄荷、苦丁茶清熱解毒，三葯相伍，祛脾胃濕熱，助其恢復正常運化功能，進而減輕諸症。此方簡便易行，長期飲用效果佳。

　　易口臭的患者，日常三餐中還可適量食用薏仁，但不可食用過涼之品，以免傷害脾胃正常生理功能。同時可加強體育鍛煉，練習八段錦的“調理脾胃須單舉”、六字訣之“呼”字訣、五禽戲的熊戲等，均可幫助增強脾胃運化功能。▲

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鼻炎是國人的常見病之一，很難根治，不但發作時讓人涕淚橫流、頭痛疲倦，非常痛苦，還可能併發鼻竇炎、中耳炎、結膜炎等，甚至導致肺氣腫、哮喘、鼻咽腫瘤。中醫認為，鼻炎的病機為肺、脾、腎虛損。肺氣不足，則易感風寒；脾氣虛弱，難以滋養肺臟，水濕或痰濕還會上犯鼻竅；腎精不足，腎攝納的功能下降，則致鼻流清涕不止。我們可以常喝黃芪橘皮荷恭弘=叶 恭弘茶來緩解鼻炎的癥狀。

取黃芪15克、橘皮15克、荷恭弘=叶 恭弘1張，先將黃芪、橘皮煎湯去渣，加入荷恭弘=叶 恭弘浸泡20分鐘，取汁，代茶飲，每日1次。方中，黃芪味甘，性微溫，歸脾、肺二經，可益衛固表、補氣昇陽。橘皮味辛苦，性溫，歸脾、肺經，可燥濕化痰、健脾和中。荷恭弘=叶 恭弘味苦，性平，歸肝、脾、胃經，具清暑化濕、升發清陽之功。三葯相伍，肺脾同調，益氣固表，昇陽通竅。肺氣充盛，則肌膚可以抵抗外邪；脾氣足則納運正常，清陽得升，水濕得到疏泄，鼻子通暢。此方多用於肺脾氣虛、清陽不升導致的慢性鼻炎，症見鼻塞多涕、嗅覺下降、頭痛頭昏等，多數人還有食慾不振、易疲倦、記憶力減退及失眠癥狀。

鼻炎患者應盡量避免接觸過敏原，沖洗鼻腔可以將附着於鼻腔黏膜的過敏原沖洗掉，減少發生鼻炎的機會。飲食上，多攝入含有大量維生素的食物，增強自身免疫力。平素可適當進行導引以強身健體、防病保健，如八段錦“左右開弓似射鵰”、六字訣之“�渥志鰲鋇取�

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　　學淡豆豉這味葯的時候，後面的附方勾起了我的饞蟲：《肘後方》蔥豉湯，“蔥白一虎口，豉一升……頓服取汗”，適當加點魚肉豆腐同煮，熱乎乎一鍋下肚；《傷寒論》梔子豉湯，“梔子十四個（擘），香豉四合（綿裹）”，次第煎煮，分而飲之。這些語句讀起來雅緻又讓人口中流涎，可後來親口嘗葯才發現，梔子豉湯極苦，蔥豉湯微辣，都稱不上好喝；而淡豆豉本身混合了發酵的豆腥和微苦的草木氣息，味道很淡。美好印象就此破滅。

　　豆豉的產生

　　豆豉是我國傳統的發酵美食。黃豆或黑豆煮熟後進行發酵，豐富的蛋白質在微生物與酶的作用下分解為充滿鮮味的遊離態氨基酸，再加入輔料繼續炮製，逐漸轉化為鮮香美味的豆豉。

　　豆豉如何登上了人們的餐桌可謂眾說紛紜，但故事結構不外乎意外發酵的豆子，窮苦人不舍丟棄，清洗腌制，變成無心插柳的美味。乾枯的草垛和密閉的鍋子里總是藏着被遺忘的豆子，從科學角度解讀，為發酵提供了適宜的菌種、溫度和濕度。細菌發酵的豆豉間黏液拉絲，氣味略臭，日本納豆就屬於這一種，而我國人善於五味調和，使其更易入口；黴菌發酵的豆豉滿頭白毛，菌絲結塊，需要清洗后才能進行下一步腌制。人們通過溫度和濕度調控發酵程度，用鹽、酒和陽光抑制發酵進程，有的豆豉經過一次發酵就能調味封存，有的豆豉需要反覆閉壇修鍊和晾曬才能修成正果，這使它們的美味各有千秋。

　　好吃又開胃的咸豆豉

　　一方水土孕育一方飲食，據傳豆豉發源於江西，流傳到各地后融入地方特色，演變出各式風味。廣東羅定、陽江的黑豆經過反覆發酵晾曬，肥厚綿軟，咸香回甘，能吊出海味的鮮，豆豉鯪魚罐頭成為最早的爆款，搭配油麥菜火遍大江南北；川湘貴一帶喜食水豆豉，黃豆悶出黏液后即拌入剁椒、花椒、薑末等輔料，加鹽、豆湯和酒腌制數日，成品紅彤彤、鮮淋淋，酸辣開胃，佐粥蘸食兩相宜；陝南漢中也嗜辣，在發酵好的豆子里加入辣椒面、薑絲和五香粉拌勻晾曬，晒乾的辣豆豉皺巴巴不起眼，但過油加點蒜苗炒盤肉就是一道待客的好菜；到了北方，豆豉開始向醬轉化，霉好的黑豆加入茄子、鮮姜、杏仁、鮮花椒、紫蘇恭弘=叶 恭弘、香油和白酒封壇釀製，便成為臨沂有名的八寶豆豉，《舌尖上的中國》里大火的西瓜醬也是霉豆子和西瓜瓤醬制的產物。

　　中醫理論認為，豆豉和胃消食，這與其發酵過程中產生的酶類與微生物群有關，它們能夠調節腸道菌群狀態，促進消化，幫助脾胃運化水谷精微，讓脾胃干起活來更有動力。中藥里有一味著名的消食葯也是發酵製品，您知道是什麼嗎？

　　藥用的淡豆豉

　　豆豉家族裡還有一位特立獨行的成員―淡豆豉。這位仁兄志不在餐桌，卻和草藥打成一片，從一顆普通的黑豆開始，與桑蒿、蘇麻之流共浴桑拿，發酵時覆藥渣為被，千錘百鍊后一身淡淡的草藥香，最後藥房是其最終歸宿。淡豆豉藥性辛散輕浮，能透散外邪，也能宣郁散熱；與梔子同用，治“發汗吐下后，虛煩不得眠……反覆顛倒，心中懊��”；與蔥白同用，治傷寒“初覺頭痛，肉熱”；與金銀花、連翹等藥物同用，治溫病初起“但熱不惡寒而咳”。

　　我學這味葯的時候一直搞不懂，一顆用來飽腹的豆子變身豆豉后怎麼就有了宣散的力量呢？有人認為，黑豆發酵過程中加入的解表藥物帶來寒熱偏性，同時賦予了它發散之力，但翻看本草醫籍我們會發現，唐代以前豆豉入葯多為咸豉，明清時期開始，醫家才逐漸使用淡豆豉，這樣看來，豆豉的發散之力似乎與炮製中的解表藥物關係不大。有人嘗試從性味解讀，認為黑豆經過反覆蒸曬后藥性轉溫，發酵之味辛苦，能行能散，故能宣鬱熱，可是歷代醫家對於豆豉性味的認識莫衷一是，讓我更加迷惑。

　　後來讀到李孔定老先生對於梔子豉湯的解讀，很受啟發。李老認為，從豆豉的出身來講，豆類滋陰，從炮製過程來看，發酵品和胃消食，豆豉其實是一味滋陰又不礙胃的妙藥。它與苦寒清熱的梔子合用，治的是內邪熱盛，陰未大虛者；與蔥白、銀翹等解表辛散的藥物同用，治的是外邪有熱，初見陰虛者，豆豉滋陰又和胃，為其他藥物驅散邪氣提供了穩定的大後方。古代醫書中有不少豆豉治療虛勞、骨蒸潮熱的記載，不過並沒有梔子豉湯、蔥豉湯這些精妙的方子深入人心，宣散除煩是豆豉和藥物配伍的共同功效。這種解讀讓我開始從藥物之外思考藥物。

　　《本草綱目》中對淡豆豉功用的描述很有意思，“得蔥則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗”，說其似萬金油一般。一方面可能如李老師所言，豆豉是味百搭的妙藥，另一方面，是不是也與古籍中對豆豉的含混記載有關呢？統稱“豆豉”的藥物原料、炮製方法和性味不盡相同，自然功效各異，想知道某一種的具體作用，就要像李孔定一樣於臨床中耕耘探索了。

　　最後給大家介紹兩個食療小方：

　　1.淡豆豉10克，蔥白5克，生薑10克，煮水喝，治療風寒感冒初起，惡寒無汗者，咽痛者可加桔梗10克，身熱者去生薑。

　　2.淡豆豉、陳皮各10克煮水喝，治療積食合併腹脹者，伴有輕微外感癥狀，如鼻涕、偶咳，加蔥白5克。（張蔚）

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