大頭菜、娃娃菜都是「芥菜」!芥菜抗癌抗氧化 優質鈣鐵來源「這樣煮」不苦澀

營養

大頭菜、娃娃菜都是「芥菜」!芥菜抗癌抗氧化 優質鈣鐵來源「這樣煮」不苦澀

  • 許寶仁 報導
  • 2023/02/15 15:57
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  • 相信嗎?俗稱的「娃娃菜」和除夕圍爐必吃的「長年菜」,竟然都是「芥菜」!行政院農委會指出,許多家庭常吃的刈菜、雪裡紅、梅干菜等,都同為「芥菜家族」,芥菜的根、莖、葉都可以吃,雖然芥菜有個苦澀的味道,有些人並不喜歡,但營養師指出,芥菜中的硫代配醣體成分,在動物實驗中發現有抗氧化、抗癌的作用,略微汆燙或殺青就能去除苦味,吃到鮮甜和滿滿營養!

     

    17類型變種 根莖葉各有吃法

    行政院農業委員會說明,平常聽到的長年菜、刈菜、駝背菜……,都是「芥菜」,還有雪裡紅、酸菜、福菜、梅干菜、榨菜等都是芥菜製成的加工產品。芥菜在植物分類學上歸類為十字花科蕓薹屬,性喜冷涼氣候,有大芥菜、白芥菜與黑芥菜3種,一般所謂「芥菜」是由大芥菜演化出的變種,變種甚至多達17個類型,它的根莖葉都有不同吃法,依用途別又可分為葉用、莖用、根用、苔用、籽用等。
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    根用芥菜

    常見:雲南大頭菜

    食用肥大的根頭部,主根通常都很肥大,大頭菜就是根用芥菜,但台灣栽培較少,以雲南大頭菜為主,很適合熬湯或是加工成榨菜頭食用。

     

    莖用芥菜

    常見:四川芥菜、娃娃菜、大心芥菜

    植株主莖會膨大,有些外型像瘤一般,表面不規則凹凸,常吃的「榨菜」就是利用四川芥菜大的瘤莖鹽漬加工製成;俗稱「娃娃菜」是抱子芥菜;「菜心」則是大心芥菜的棒狀莖部,可以鮮食熱炒、煮湯或醃漬食用 。

     

    葉用芥菜

    常見:大葉芥菜、包心芥菜、半包心芥菜等

    「長年菜」就是葉用芥菜。芥菜一般稍具有些微苦澀味,透過汆燙再料理或是以鹽處理等方式能去除並增加鮮甜滋味。傳統客家料理常用葉用芥菜,變化出鮮炒芥菜、酸菜、福菜到梅干菜,還可以燉排骨、熬雞湯,對客家人來說,就是回憶中阿婆煮的家鄉菜。
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    ▲芥菜是由大芥菜演化出的變種,根莖葉都有不同吃法。(圖片提供/農委會)

     

    動物實驗可抗發炎、抑制腫瘤

    台灣素食營養學會營養師陳婷鈺則表示,芥菜有不錯含量的膳食纖維、維生素C、鉀、鈣、鐵,尤其對素食者,是鈣質與鐵質的來源之一。芥菜中有一樣成分叫做硫代配醣體(glucosinolates )目前在細胞與動物實驗中發現,glucosinolates可以預防DNA受到破壞,抑制癌細胞和腫瘤生長、抗病菌與病毒、抗發炎、增加腸胃益菌等作用。

     

    不過,陳婷鈺營養師指出,如果是醃漬過的芥菜,例如酸菜、福菜、梅干菜,儘管沒有苦味,但醃製過的鹽分很高,不建議經常食用,尤其是腎臟病患、心血管疾病與高血壓患者要注意節制,而市售醃製品常會加入色素、防腐劑等化學添加物,若要求安心,還是學習如何在家自己製作比較安心。
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    ◎ 圖片來源/農委會.
    ◎ 資料來源/ ◎ 諮詢專家/

     

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