來自海洋的優質蛋白質!摸摸中卷2處挑出新鮮口感

中卷是愛吃海鮮的人家中的常備菜,不僅具有鮮甜海味和Q彈口感,蛋白質在所有長相相似的頭足類,如魷魚、花枝、軟絲等海洋動物中,含量也是最高的,每100公克中卷中含有20.2公克的蛋白質,且熱量低,100公克僅有100卡;另外還富含礦物質鋅,是平時補充優質蛋白質的好選擇。

根據衛福部食藥署食品營養成分資料庫,中卷的營養成分含量如下:

每100克中卷  
熱量 72大卡
粗蛋白 16公克
粗脂肪 0.4公克
膽固醇 316mg
 1.7mg

中卷、魷魚、花枝傻傻分不清?看「鰭」形狀和體型可分辨

大部分的人都被頭足類海洋兄弟的外型搞得霧煞煞,究竟要怎麼區分魷魚、透抽、中卷、小卷、花枝和軟絲呢?其實可以由「鰭」的外型還有整體體型來分辨。

頭足類的鰭其實就是位於頭部,像是三角形或是菱形的部分,其中魷魚的鰭是三角形的,鰭長不會超過身體的一半;而小卷、透抽和中卷通稱「鎖管」,最特別之處在於體內含有幾丁質鞘,料理前必須取出。

小卷和中卷主要是由體型區分,體型嬌小(在15公分內)的稱小卷或小管,身體呈瘦長的圓錐形,且鰭呈菱形,長度不會超過身體的一半;而體型較大(15公分以上)的稱為中卷、槍烏賊,另外它還有一個熟悉的名字,也就是我們常聽到的「透抽」!菱形的鰭長會超過身體的一半。

和小卷比起來,中卷的口感較軟嫩,平常在水中體色呈透明,而離開水面後會逐漸變成淡淡的粉紅色。

而花枝又稱為墨魚、烏賊,和軟絲外型相似,肉質最肥厚,鰭與身體等長,體內有碳酸鈣結構的「骨板」;軟絲身體呈橢圓形,

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鰭和身體幾乎等長,和花枝長相相似,但軟絲體內沒有像塑膠的白色碳酸鈣硬殼。

從體型來分辨這些頭足類海洋兄弟,由大而小排序如下:

魷魚>中卷(透抽)>花枝>軟絲>小管

如何挑選、處理中卷?烹調前2步驟讓口感更加分

在市場或超市時,應該如何挑選新鮮的中卷呢?剛捕撈的新鮮中卷身體呈透明色狀、外皮完整、體色有光澤、眼睛明亮黑白分明。離開水面的中卷色澤呈自然紅潤色、肉質緊密結實,用手摸摸看觸角上吸盤的吸力,或摸看看中卷的頭和身體銜接處的肉身厚度,肉越厚口感越好。

保存方面,新鮮中卷(透抽)回家可先用清水洗一下,可用濕布包裹後直接放入冰箱冷藏即可。

廚師詹姆士曾在料理節目中提到,處理中卷時,只要用廚房紙巾一撕,就容易把皮除掉,而皮拿掉有幾個好處,不僅可以去腥,且煮熟後看起來比較漂亮,不會紅紅髒髒的;接著,把中卷的腳與頭部分離抽出,拉出裡面軟骨,切約莫一公分厚,前面墨囊可以選擇挑掉,從眼睛上切一刀,裡面有龍珠,若喜歡可以拿起來。

烹調前,則可以少許鹽塗抹在透抽上,搓揉後會產生泡沫黏液再用清水沖洗;另外,烹煮前可用冰水浸泡數分鐘,肉質會較有彈性,吃起來口感會更好。

參考資料:


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來源鏈接:https://www.edh.tw/article/30139

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