營養

吃豆製品降膽固醇、保護心血管！豆皮、腐竹、千張怎麼分？麵筋、麵腸、麵輪是豆製品？

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豆製品營養高，對身體好處多多。你知道豆製品有哪些嗎？常見的豆皮、腐竹、千張怎麼分辨？還有素食者常吃的麵筋、麵腸，也算是豆製品嗎？

豆製品有哪些？

豆製品主要以大豆蛋白質或小麥蛋白質等為原料，經過磨漿、加熱、濾渣後，進行凝固或不凝固等加工程序製成的食品，包括：豆腐、豆漿、豆皮、麵腸等，口感豐富，營養元素富含蛋白質、維生素、礦物質及膳食纖維。

豆腐

豆腐是純素飲食的主要營養來源之一，包括：板豆腐、嫩豆腐、油豆腐、雞蛋豆腐等，適合五花八門的烹調方法，料理成各種不同的佳餚；豆腐中富含豐富的植物蛋白質及低脂肪，對於飲食控制，保持身體健康有很大的幫助。

豆乾、豆乾絲

豆乾是豆腐切成薄片或長條狀後，經過烘乾製成，包含五香豆乾及黃豆乾等，適合熱炒做成小吃；豆乾絲是由豆腐加壓脫水而成，口感較Q軟且有韌性。

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豆漿

豆漿是由黃豆浸泡後研磨、煮沸及均質化製成，其中含有豐富的植物蛋白質及不飽和脂肪酸，有助於降低膽固醇及心血管疾病的風險，還含有豐富的鈣質，可以幫助維持骨骼健康。另外，近年來流行的植物奶，如豌豆奶、杏仁奶和燕麥奶，加工過程更重視高壓及均質化，所以口感較豆漿更細緻綿密。

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豆皮、豆包

豆皮是豆漿加熱後，表面形成的薄膜，豆皮挑出後平放，稍微晾乾並折疊成方型即為豆包，分成口感滑嫩的生豆包和低溫炸成的油炸豆包等；晾乾的豆皮捲起來入油鍋油炸後，就成小油皮和大油皮，前者較厚實，後者較脆薄；切塊的豆皮經油炸後，即為一小節一小節的「角螺」，口感十分有嚼勁，為火鍋店常見食材。另外，豆皮挑出後垂掛收成束狀，稍微晾乾就成了腐竹；「千張」則是豆皮經過烘烤後，手工拉皮壓製而成，常用來包裹餡料。

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麵筋、麵腸、麵輪是豆製品？

由小麥蛋白製成的麵製品，也算是間接豆製品，包含：麵筋、麵腸、麵輪、烤麩等，由高筋麵粉及水揉成的麵糰，經過多次搓洗，剩下不溶於水的即為麵筋；烤麩則是麵筋發酵後蒸熟而成；麵腸是由生麵筋揉成腸狀煮熟而成，常被用來偽裝成豬大腸，非常有彈性，適合煎炒等各式烹調；麵輪是麵腸切圓片，經過油炸而成。

◎ 本文摘自／《吳秉承＆吳宇強蔬食樂活餐桌：蓋飯×一盤麵飯料理×開胃菜×家常菜×輕食×鍋物，讓料理神手最強父子檔為您打造健康餐桌一起蔬式生活！》吳秉承．吳宇強 著
◎ 圖片來源／日日幸福提供

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