文 | AronC
日本料理精緻美味，從壽司連鎖店到高級的料理店，有貴有便宜。其中壽司刺身等，以肉質鮮美和高營養價值為大眾所喜愛。
魚生刺身可能有寄生蟲，但好像大部分人吃的時候總會有一絲安慰和僥倖，小心思默默地念叨沒事沒事，在正規連鎖店裡，我吃的沒有。
然鵝！！近期香港消費者協會的一篇測評還是把臉打的啪啪響。在香港地區的知名壽司與刺身店，不少檢出寄生蟲，蟲卵，細菌甚至是重金屬超標的。
看完后感覺需要吃份刺身壓壓驚。刺身這麼好吃，怎麼能不吃呢？
確實，刺身的口感獨特，而且很大程度上保留了不飽和脂肪酸等營養，但在裏面的寄生蟲是神馬肥事？這一篇就詳細說說在刺身中常見的異尖線蟲。
是的，寄生蟲也是可以生活在深海中的，而且品種還不少。
有些寄生蟲生活要求高，上岸后脫離了舒適圈會很快就掛掉，對我們基本上不存在什麼危害。但有一些屬於“打不死的小強”類型的，能爬山涉水最終被我們吃到肚子里；例如海水中常見的是異尖線蟲類，抗性強甚至在有胃酸的胃裡定居。平時在淡水魚中常見是吸蟲類（如肝吸蟲等）。
異尖線蟲 VS 吸蟲
異尖線蟲，也叫「海獸胃線蟲」，屬於蛔蟲的一種，可以感染近300多種的海魚或軟體動物，其中鮁魚和鱈魚的感染率是最高的。
它們的發育有兩個比較重要的時期，在中間宿主的發育和在最終宿主的成熟。其中，海洋的甲殼類生物是它的中間宿主，海魚類是最終宿主。
值得一提的是，人類並不是最適合異尖線蟲的最終宿主，即使是幼蟲侵入了，也無法發育為成蟲。
因此蟲子在人體內能致病弄得人類不開心；思考一下發現自己的蟲生不能完整，自己也不好過。
人體那麼大，生活也得繼續，異尖線蟲為了到處去看看，會在人體消化道內長期存活並不斷遊走，同時不斷地嘗試鑽破腸道。由於腸道也不是吃素的貨，堡壘強硬，蟲子是很難完全突破的。所以有時候會出現這一副景象，蟲子有一部分在裏面，一部分在腸腔內，身體對入侵者會表現出攻擊性反應，出現組織腫脹，出血甚至炎症，人開始有不舒服的感覺。
感染后輕微的表現為腸道不適，但也有人在進食數小時就會出現劇烈腹痛，噁心嘔吐；一般來說癥狀可以自愈。
有少部分人可能會出現嚴重的過敏反應。原因是身體第一次感染時雖然輕易地幹掉蟲子，但關於蟲子的一切就如前任一樣刻在身體的記憶內存了，化灰都認得。當再次感染的時候，身體就會反應過度，祭出了十萬大軍。聲勢過於浩大，就容易誤傷友軍，正常的細胞組織會無辜躺槍被幹掉。過敏反應可以非常嚴重甚至休克，比僅由蟲子引起的反應大的多了。
目前對於異尖線蟲的感染和定植身體，並沒有非常針對性的打蟲葯，通常需要去醫院取出，癥狀基本可以消失。
寄生蟲那麼麻煩又危險，在刺身流行的今天，為什麼沒有出現多人感染的情況呢？
這都要歸功於冷凍技術的進步。
寄生蟲是生物，要殺滅生物要麼熱死要麼冷死。其實異尖線蟲在60℃以上加熱一段時間就能被殺死了，但魚生刺身等不能加熱，所以只說說冷凍。
現在已有有一套公認關於刺身冷凍殺滅寄生蟲操作：
冷凍建議
（1）美國FDA
-20℃以下冷凍和保存7天以上；或-35℃以下冷凍至完全變硬，然後在此溫度下保存15小時以上；或-35℃以下冷凍至完全變硬，然後在-20℃以下保存24小時以上。
此規定不適用於魚肉厚度在6英寸以上的大魚。也就是說，當冷凍金槍魚這樣的大魚時，冷凍溫度或時間需要加以調整。
（2）歐盟
建議在-20℃冷藏至少24小時後方可食用。
冷凍
所以如果在國內，一家店告訴你這款刺身新鮮打撈現殺現賣，或者是現殺然後冰鮮空運過來，絕對新鮮，你可能就要留個心眼了！
我們常常聽到關於與海鮮相關的”冰鮮“和”冷凍“的等字眼，用於殺滅寄生蟲的”冷凍“，那麼其他的有什麼區別呢？
其實，冷凍是將海鮮用低溫冰櫃，冷庫等冷凍設備凍起來。而冰鮮則是將海鮮保存在冰上或者保持在0℃左右。
就新鮮度來說，不可否認冰鮮的比冷凍的更加鮮美。因為，冷凍的時候海鮮肉裏面的水分會結成一粒粒小的冰晶，解凍的時候，凝結的冰晶重新變成液體流出來，而將溶解在裏面的例如維生素，氨基酸的也會一併帶走，口感變差的同時營養也流失了。
所以如果你想靠家用的冰箱來凍死蟲蟲們其實不咋的靠譜。一方面，海鮮肉的厚度不同，感染的蟲數量不同等造成了冷凍時間的不同，不一定能保證家裡冰箱凍完后能全部殺滅蟲子。另一方面，就算你往死里凍真的把蟲子們全部凍死好了，海鮮那種肥美潤滑的口感是再也回不來了。
通過長期的科普宣傳，很多人已經明確在吃刺身時使用的醬油，料酒和芥末等調味料對寄生蟲的殺滅沒有作用，這裏不多說了。
總結：
1.找家靠譜的店
2.不確定？那煮熟吧
關於打蟲葯：
如果定期吃點驅蟲葯驅驅蟲，是不是就能安心吃了？
想太多。。。。
除了上面異尖線蟲木有特異的驅蟲葯外，不同類型寄生蟲對不同藥物的反應是不一樣的。
其實不建議自己吃藥驅蟲，不同類型的寄生蟲適合的藥物不同，另外藥物吃多少是要根據體重進行計算的。更嚴重一點的，可能會出現吃了不適合的打蟲葯后，蟲子太痛苦了，”蟲“急跳牆，在身體裏面到處亂闖竄到了身體其他地方。還有的是有的蟲子死後身體破裂釋放出大量蟲卵（如絛蟲，可以引起囊尾蚴病）。
特別是小孩子，不要隨便讓他們吃打蟲葯。如果懷疑有寄生蟲感染，到醫院進行糞檢再針對性開藥。
刺身真的美味，可能看完后自個給自己洗洗腦，還是該吃吃該喝喝。就算不煮熟至少也要找一間靠譜的日料店吧。
如果你問我怎麼找靠譜的店？嗯。。。我也不知道。。。
參考文獻
1. 詹希美，人體寄生蟲學，人民衛生出版社，2001
2. Marty G.D. (2008) Anisakid larva in the viscera of a farmed Atlantic salmon (Salmo salar). Aquaculture 279, 209–210
3. Wootten R., Yoon G.-H. & Bron J.E. (2010a) A Survey of Anisakid Nematodes in Scottish Wild Atlantic Salmon. FSAS project S14008. Final report 3rd, pp 1–23. Institute of Aquaculture, University of Stirling, UK.
4. 歐盟寄生蟲規定2004年：REGULATION (EC) No 853/2004.www.fsai.ie/uploadedFiles/Consol_Reg853_2004(1).pdf：
5. 歐盟寄生蟲規定2011年：COMMISSION REGULATION (EU) No 1276/2011： www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1276_2011.pdf
6. 美國食品和藥物管理局（FDA）規定2011年：Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance 4th Edition：http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM251970.pdf
7. 2010年歐洲食品安全局（EFSA）對魚類產品的寄生蟲風險評估報告（《Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products》）： http://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2010.1543
圖片來源：123RF圖庫
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